Conferencia «qui no mata porc no menja xulla»: un recorrido por los registros históricos del «porc negre de Formentera i Eivissa» y sus embutidos
Como presentación de las 3as Jornadas gastronómicas del «Porc negre de Formentera i Eivissa» organizadas por la Cooperativa ganadera Carn&Coop tendrá lugar la conferencia en el Parador ofrecida por el historiador Antoni Ferrer Abárzuza en el que mostrará los resultados de la búsqueda documental en archivos y documentos históricos relativa a su cría y a la elaboración de embutidos en las Pitiusas.
Bajo el lema «Para seguir la tradición, hay que comérsela», en esta tercera edición, y gracias al soporte del Ajuntament d’Eivissa y al Consell Insular d’Eivissa, las jornadas gastronómicas del «Porc negre de Formentera i Eivissa» crecen en oferta de actividades y a los menús en restaurantes con esta raza como protagonista se le sumarán degustaciones en mercados y la jornada del 5 de diciembre en Sa Peixateria que recreará un día de las labores y la gastronomía que acompaña a la matanza del cerdo en Ibiza. Además se ha contado con la colaboración de Fomento de Turismo de Ibiza y de la Federació Pitïusa de races autòctones -FEPIRA-.
Como presentación el historiador Antoni Ferrer Abárzuza presentará una conferencia en la que mostrará los resultados de la búsqueda documental en archivos y documentos históricos relativa a su cría y a la elaboración de embutidos en las Pitiusas que le permitirá hacer un recorrido por la historia de su estrecha relación con los habitatantes de la isla.
El porc negre de Formentera i Eivissa es una raza que ha acompañado a sus habitantes a lo largo de siglos y ha sido una fuente inestimable de proteínas y de grasa y el día de la matanza del cerdo además de ser un día de duro trabajo es también el evento social más importante en el ámbito rural de las Pitiusas.
La recuperación del porc negre de Formentera i Eivissa
El Porc Negre de Formentera i Eivissa es una agrupación racial perteneciente al tronco mediterráneo, autóctono de las Pitiusas, primo hermano del porc negre de Mallorca, del Chato Murciano o de las razas italianas como el cerdo negro de Parma o de Calabria.
Robusto y adaptado al clima mediterráneo, era la única raza críada en las Pitiusas y en el año 1925 alcanzaba una cabaña de cerca de 10.000 animales. A partir de los años 30 del siglo pasado se introdujeron las razas mejoradas de capa blanca seleccionadas para la producción de carne magra, de crecimiento más rápido y más prolíficas, que ofrecían un mayor rendimiento económico al ganadero, y se sustituyeron en su mayoría en los años 60-70, hasta extinguirse en Eivissa en los años 90.
Su recuperación empezó con el interés social de una serie de ganaderos de Formentera que en 2008 crearon la Associació de Criadors de Porc Negre de Formentera i d´Eivissa, con el afán de recuperar esta raza. Los últimos ejemplares fueron recuperados en Formentera conservados por Jaume Yern en su finca Can Jaume d’en Sala a partir del cual se desarrolló un programa de recuperación iniciado el año 2009 con cinco fincas colaboradoras. Una de ellas, Can Jaume d´en Sala, es de Formentera, y las otras restantes de Ibiza: Ses Hisendes de Cala d´Hort, Ca na Berri, Cas Orvais y Can Sendic de es Cubells.
Las posibilidades de recuperación de la raza pasan por la comercialización y así compensar al ganadero los gastos de la cría. Originalmente criado para la obtención de los productos de la matanza tradicional, sobrasada, botifarró o la grasa dorsal que era muy valorado como aceite para cocinar. Sin embargo, actualmente este exceso de grasa no es muy valorado y es un limitante a la comercialización puesto que el carnicero no lo aprovecha y supone una mengua que resto del peso del canal.
Es un animal de perfil cóncavo, hocico alargado, la capa de color negro intenso y la cerda bastante gruesa. En cuanto al peso, sigue una tendencia a la hipsometría, es decir, que ofrece un peso inferior a la media de las otras razas. Su crecimiento es más lento en comparación con un cerdo de capa blanca un porc negre puede llegar a los 100 kilogramos de peso en un año, y en tres años puede alcanzar los 250.
Para la producción artesanal de matanza, el porc negre es la raza más adecuada y la que nos puede dar un producto autóctono diferenciado. Era la que se usaba tradicionalmente, lo que le da un valor cultural añadido. El programa de recuperación está enfocado al uso de esta raza para la matanza, porque así, además, se promueve un producto autóctono. Su contenido de grasa infiltrada permite incluso la elaboración de sobrasada sin la adición de tocino.
En la cría del porc negre para la elaboración de embutidos es fundamental su alimentación que se aleja de la práctica habitual de alimentar el cerdo con maíz y soja dado que al aportar ácidos grasos de cadena corta la grasa que asimila el animal tiene un punto de fusión muy bajo de manera que los embutidos resultantes quedarían aceitosos. Por ello la alimentación durante el cebado “pansat” durante los meses previos al sacrificio se basa en la fórmula tradicional a base de cebada, guisantes y algarrobas. Antiguamente también se alimentaban de los higos que abundan a finales de verano y principios de otoño.
En este sentido, para Jaume Yern, de Can Sala, el valor de la carne de porc negre se debe a su grasa infiltrada, que le proporciona mucho más sabor y untuosidad. «Se nota sobre todo cuando preparas su carne a la brasa, porque le sale la grasita que le proporciona un gusto especial. Es similar al cerdo ibérico», destaca.
En 2022, 117 ejemplares de cerdo autóctono fueron sacrificados en el matadero de Ibiza, con una producción total de 5.900 kilos de carne. A finales de marzo de ese mismo año, la cooperativa abrió su punto de venta directo en el Mercat Nou, Carn & Coop. En 2023, la cifra de cerdos de raza autóctona sacrificados aumentó a 233 y 9.859 kilos.
En estos momentos, las Pitiusas cuentan con cerca de 80 ejemplares reproductores de esta raza.. Fepira está trabajando en los últimos años en el reconocimiento oficial del porc negre pitiús como raza autóctona por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La sobrasada de Eivissa en la gastronomía tradicional
La matanza del cerdo es en Eivissa todavía en el mundo rural uno de los actos sociales más importantes del calendario. Se celebra especialmente a partir del puente de diciembre y cada casa invita a sus allegados más íntimos, familiares y amigos. Es un día de mucho trabajo dedicado a despiezar el cerdo y a elaborar los embutidos y salazones, pero es también un día festivo, social y, sobretodo, gastronómico, con una sucesión de platos a lo largo del día: des de el gerret escabetxat (caramel en escabeche, un pescado humilde) o la frita de calamar que se ha preparado el día anterior, siempre acompanyado de bunyols, al arròs de matances i la frita de porc que se elabora para la cena, una vez finalizada la labor.
La sobrasada ibicenca además de su consumo en fresco es perfecta para ser elaborada a la brasa, y es que un toque de calor ensalza su sabor. Además es el condimento que aporta su sabor a buena parte de los platos de la cocina ibicenca, desde el festivo “Sofrit pagès” a un humilde y cotidiano “bullit de mongetes “ –cocido con judías-.
Y en cuanto al tocino, era antiguamente la grasa por excelencia en la cocina: con ella se freían las patatas o se ensalzaban los platos cotidianos, dejando el preciado aceite de oliva para aliñar los platos.