La Fira de la sal también muestra la tradición ibicenca del uso de la sal como conservante de alimentos y su uso posterior en platos emblemáticos como «ossos amb col» que culmina la jornada del sábado 17 de octubre.
La sal marina ha estado históricamente el recurso más importante de Ibiza desde un punto de vista económico a lo largo de su historia. Desde la antigüedad y hasta la llegada de la electricidad y los frigoríficos la conservación con sal era uno de los métodos empleados para conservar alimentos que tenían una temporada de gran producción y asegurar el suministro a lo largo del año. Y el salado de pescado era ya una práctica habitual de fenicios, púnicos y romanos, que exportaban pescado salado y salsas como el garum.
A lo largo de la feria se ha mostrado la elaboración de dos productos tradicionalmente conservados en sal: el «peix sec» y las aceitunas.
Peix Sec
Antiguamente la salazón de pescado se concentraba en pescados de gran medida como el atún que se capturaban en grandes cantidades en almadrabas situadas a los Freus u otras zonas de la isla . La tradición reciente, pero, se concentra en el salado de pescados poco valorados para el consumo en fresco como el pez volador, la chucla o pescados azules como bacoreta, y que se salaban para después ser consumidos en platos entre los cuales el más conocido es la ensalada payesa. Ocasionalmente, también se podían salar pescados más valiosos en momentos de exceso de pesca.
Las aceitunas saladas
Las aceitunaas saladas son un producto tradicional en el ámbito rural de Ibiza que gracias a la conservación en salmuera permitían su consumo a lo largo de todo el año. Eran imprescindibles en la mesa y en cada casa tenían una receta propia con la selección de hierbas y aromáticas como por ejemplo piel de limón, hinojo, laurel y piel de membrillo para evitar que se ablanden. Opcionalmente se añadía bitxet -guindilla- para darles un toque picante y no se utilizaba ajo. Para su correcta conservación las olivas se recogían verdes y en buen estado sanitario y había varias opciones: enteras, rotas o tajadas que podían ser consumidas antes.
Se elaboraban de la variedad tradicional ibicenca que tiene la doble aptitud para conserva y elaboración de aceite, o de la variedad «ullastre», de gran calibre y una variedad única de Ibiza que se cultiva en el sur de la isla exclusivamente para salar, y que no se tiene que confundir con el olivo silvestre que también se conoce como acebuche.
Aquí tenéis la receta de Cristina Ferrer:
SALAR OLIVES
Aproximadament hi posarem 100gr. De sal per litre d’aigua i a tenir en compte que s’ou suri
- Codony
- Manadets de fonoll verd
- Trossets de llimons entreverats
- Fulles de llorer
- Fulles de llimoner
Posarem un manadet de fonoll picat, unes fulles de llorer i llimoner, uns trossets de llimo i codony. Desprès hi afegirem un grapat d’olives que han estat uns cinc dies amb aigua que l’hem canviat cada dia; repetirem una altra vegada ses herbes aromàtiques… i així fins que estigui ple. Seguidament i posarem s’aigua que hem mesclat amb sa sal.
Abans de tapar es pot i posarem unes fulles de llimoner.
Ses olives es podem trencar i deixar durant 4-5 dies amb aigua dolça canviant-la a diari fins es dia d’empotar-les, aquestes les podrem menjar mes prest, dins uns 15 dies ja son menjadores, ses senceres esperarem 2 mesos aproximadament.
També hi podem posar bitxets tendres, alls, fonoll marí…
Cristina Ferrer
La matanza salada
El día de la matanza del cerdo buena parte del animal se destinaba a elaborar embutidos para conservar la carne durante meses. Pero, hay partes del cerdo que se conservan en sal y que eran fundamentales para la alimentación: la chuleta, la grasa que era empleada para dar gusto a los cocidos de legumbres diarias y que también se usaba para freír; los huesos de la columna vertebral con un poco de carne, que es un ingrediente del plato “huesos con col” y los pies, orejas y careta que se usan para elaborar el domingo de Carnestoltes un plato de huesos con col más festivo.