En el marco de las actividades organizadas para mostrar la gastronomía ibicenca a la prensa desplazada
El pasado 19 y 20 de septiembre se celebró en el Recinto Ferial de Ibiza la Feria Gastro Ibiza y Formentera junto con la Feria de la Cerveza de Ibiza.
Después de dos ediciones en que Sabors d’Eivissa ha estado presente en un formato promocional de exposición y degustación, este año se cuenta con un espacio ampliado que se ha cedido a las cooperativas Carn&Coop y Agroeivissa para que ofrezcan al público sus productos cocinados en un formato street-food en base a dos productos estrella: la sobrasada y la patata roja. La actuación ha sido posible gracias a la financiación de Ibiza.travel y del Consell d’Eivissa.
La feria ha estado cubierta por un grupo de periodistas de ámbito nacional que han podido disfrutar de un conjunto de actividades para conocer la gastronomía de Ibiza entre las cuales destacó la visita a la granja de porc negre más importante de la isla situada en Can Pere Marí, en el norte de la isla. En ella un centenar de animales se crían en extensivo. La Vanguardia y Lecturas han recogido la experiencia en sus artículos.
La imagen es de Juan Carlos Flórez, Imam Comunicación.
El porc negre de Formentera i Eivissa
El Porc Negre de Formentera i Eivissa es una agrupación racial perteneciente al tronco mediterráneo, autóctono de las Pitiusas, primo hermano del porc negre de Mallorca, del Chato Murciano o de las razas italianas como el cerdo negro de Parma o de Calabria.
Robusto y adaptado al clima mediterráneo, era la única raza críada en las Pitiusas y en el año 1925 alcanzaba una cabaña de cerca de 10.000 animales. A partir de los años 30 del siglo pasado se introdujeron las razas mejoradas de capa blanca seleccionadas para la producción de carne magra, de crecimiento más rápido y más prolíficas, que ofrecían un mayor rendimiento económico al ganadero, y se sustituyeron en su mayoría en los años 60-70, hasta extinguirse en Eivissa en los años 90.
Su recuperación empezó con el interés de una serie de ganaderos de Formentera que en 2008 crearon la Associació de Criadors de Porc Negre de Formentera i d´Eivissa, con el afán de recuperar esta raza. Los últimos ejemplares fueron recuperados en Formentera conservados por Jaume Yern en su finca Can Jaume d’en Sala a partir del cual se desarrolló un programa de recuperación iniciado el año 2009 con cinco fincas colaboradoras. Una de ellas, Can Jaume d´en Sala, es de Formentera, y las otras restantes de Ibiza.
Can Pere Marí
Vicent Marí, Bernat, es propietario de una finca de 38 ha de secano que, por falta de rentabilidad, prácticamente se había abandonado y que gracias al programa de recuperación del porc negre se ha orientado a su cría. En un espacio que combina zonas de cultivo para la siembra de cereales, matorrales y pinos para dar sombra y ofrecer su entorno natural, así como terrazas en las que se han plantado higueras y algarrobos para crear una dehesa mediterránea que alimente de forma natural los animales.
El impacto ambiental de la cría en extensivo es muy reducido en comparación con las granjas intensivas y en el entorno de las pitiusas, con una superficie creciente de bosque derivado de antiguas zonas de cultivo abandonadas, su papel es fundamental romper con la continuidad de la masa vegetal mediante espacios de cultivo que forman cortafuegos naturales.
Alberga la población más importante de porc negre de las Pitiusas, con 24 madres reproductoras y 4 machos sementales, hasta un total de un centenar de animales cuyos excedentes destina a la comercialización a través de la tienda al detalle y para la elaboración de los productos de la matanza de la cooperativa Carn&Coop.
En la finca los animales viven en extensivo, de la misma forma como se crió durante siglos que permite un máximo de 13 animales por hectárea y que permite que se desarrollen siguiendo sus instintos naturales y sociales, en un modelo de bienestar animal.
La sobrasada de Eivissa en la gastronomía tradicional
La matanza del cerdo es en Eivissa todavía en el mundo rural uno de los actos sociales más importantes del calendario. Se celebra especialmente a partir del puente de diciembre y cada casa invita a sus allegados más íntimos, familiares y amigos. Es un día de mucho trabajo dedicado a despiezar el cerdo y a elaborar los embutidos y salazones, pero es también un día festivo, social y, sobretodo, gastronómico, con una sucesión de platos a lo largo del día: des de el gerret escabetxat (caramel en escabeche, un pescado humilde) o la frita de calamar que se ha preparado el día anterior, siempre acompanyado de bunyols, al arròs de matances i la frita de porc que se elabora para la cena, una vez finalizada la labor.
La sobrasada ibicenca además de su consumo en fresco es perfecta para ser elaborada a la brasa, y es que un toque de calor ensalza su sabor. Además es el condimento que aporta su sabor a buena parte de los platos de la cocina ibicenca, desde el festivo “Sofrit pagès” a un humilde y cotidiano “bullit de mongetes “ –cocido con judías-.
Y en cuanto al tocino, era antiguamente la grasa por excelencia en la cocina: con ella se freían las patatas o se ensalzaban los platos cotidianos, dejando el preciado aceite de oliva para aliñar los platos.